“对标市场成熟的韩国泡菜，中式泡菜的破圈之路该如何走？”
文：CelesteJi
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
把蔬菜腌渍起来，让它陷入沉睡；过一段时间拿出来，让它慢慢苏醒。
这一坛孕育着生命意识的泡菜经历了超乎想象的物理化学变化，从口感到肌理都发生了质的飞跃，赋予味蕾全新的享受。
作为一种高纤维、低热量的食品，泡菜中还含有多种维生素、矿物质，同时保留了蔬菜中一部分多糖、膳食纤维等活性成分。美国权威杂志《健康》将泡菜列为世界五大健康食品之一。
除了中国的四川泡菜和各类腌制菜，以及我们熟知的韩式泡菜、日本泡菜外，还有印度的芒果泡菜Aavakaaya，越南的腌柠檬Chanhmui，德国酸菜Sauerkraut，瑞士的波士顿黄瓜Bostongurka……不同国家有各自不同传统风味的泡菜。
全球泡菜图谱不完全版。制图：Foodaily在中国，泡菜是餐桌上的佐餐开胃小菜；对于韩国人来说，泡菜是无可取代的饮食文化，其丰富性和百搭性满足了韩国人最深切的味蕾渴望；而到了日本，泡菜摇身一变，如穿着和服的日本仕女般展现出别样的风情。
蔬菜、水果、鱼类……放眼世界，在“泡菜”的领域里，似乎万物皆可泡。中日韩三国泡菜大比拼，三大泡菜巨头究竟有何过人之处？韩国泡菜是如何出圈的？中式泡菜有怎样的机会与创新?
01日式泡菜——独具风情的日本仕女
日本称泡菜为“渍物”，起源说法不一，有人认为是唐时期鉴真和尚东渡日本宣传佛法，顺便带上了我们的泡渍菜以示友好；也有人认为是古时由韩国传入日本，后根据本国国情加以改进，形成独树一帜的风格。最近几十年，日本泡菜受到西方文化影响，从口味到制作皆逐渐与中国和韩国拉开了差距，多选用天然色素、酱油和白酒泡渍，倡导“低盐、增酸、低糖”的非发酵型健康泡菜。
Kasuzuke（粕渍け）是非常具有代表性的日式泡菜，以大量酒糟作为腌渍的基底，将蔬菜或鱼类埋入味增、酒糟进行发酵入味，具有独特的甘醇风味。
来源：维基百科甘酢渍け的代表是加里（Gari），把幼姜切成薄片，辅以糖和醋腌制而成，主要用于制作寿司或在吃寿司后食用，能在一定程度上消除不同寿司之间的味觉干扰。
图片来源：kumiko-jpFukujinzuke（福神渍け）常常与咖喱相伴出现，将7种不同的蔬菜切碎，用酱油作为调味的基底进行腌渍，形成松脆可口的质地。
图片来源：fooddialogues此外，日本还有使用盐、醋、味噌、米曲、米糠、芥末、糖等不同基底进行腌渍的各类渍物，将新鲜蔬菜从生硬转变为香脆爽口、味道丰富的食物，如身着不同装扮的日本仕女般，各具风情
02韩式泡菜——看我一百八十七变
说起韩国，便不得不提以辛辣著称的韩式泡菜，入眼就是火红的颜色，是韩国人餐桌上不可或缺的食物。由于气候差异，韩国的南北地区在泡菜口味上表现出南咸北淡的区别。而除了卷心菜、萝卜等常见原料外，沿海地区习惯于将腌渍海鲜、鱼露等一起加入泡菜中，利用其鲜味让泡菜的味道更上一层楼。
其实年以前，泡菜在韩国还只是小作坊式生产，到了近代，得益于工业化的发展和国际化营销手段，超越了简单发酵的阶段，演变成辅以鱼酱、调料、香辛料的综合性发酵食品，在国际化市场上打响了品牌名号，才让泡菜走向世界。韩国泡菜在原料、风味、加工方式等各方面不断优化，加上线上社交媒体的爆炸式传播和韩剧中泡菜饮食文化，也使得百变的韩国泡菜引发了全世界的兴趣。
宗家府，研发创新助力拓市场
宗家府泡菜是韩国具有33年历史的韩国本土品牌，一直坚持着“%本土成分”的原则来制作泡菜。泡菜生产基于最高水平的GMP、HACCP管理，自建原料基地，通过ISO认证，实现了标准化生产。于年首次获得KS标志和年被选为世界级产品。
宗家府在泡菜研发上卯足了劲，无论是泡菜发酵的微生物、风味、营养以及泡菜生产加工的清洁化、自动化、标准化等方面都取得了很大的成绩，处于世界领先地位。从美味的泡菜中分离出可用于商业化的最佳口感和出色发酵能力的乳酸菌，年推出的“蔬菜乳酸菌发酵液ENT”，作为泡菜产品的添加剂，能够实现保质期延长一半的效果。
为顺应消费需求，年5月起，宗家府推出了可以随心选择调料、容量和口味，制定专属的泡菜菜单，让泡菜产品也加入了定制化大局。除此之外，泡菜的素食属性也让宗家府看到了新的市场，瞄准了犹太人、穆斯林和素食主义者。
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