影响面包与馒头的风味的关键因素
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杜德春
一：原料食材；
二：发酵温度/发酵面种；
三：发酵方法；
四：焙烤方式方法/美拉德反应变化阈值？
食材品质源头：
①面粉与水、酵母菌与面种
②其它辅料。
很多详情系统敬请参阅杜德春博士，相关原创文献。
△发酵
自面团中掺入酵母起，发酵便开始，并生成许多种挥发物，其中在面包瓤里的一些气味极浓的成分构成面包的基本香味。
在整个发酵阶段，面团在各种酶的作用下缓慢地发生变化。
当酵母对面粉中直接发酵的糖作用时,面粉中的淀粉酶，特别是a一淀粉酶促使淀粉水解生成麦芽糖,麦芽糖在醉母分泌的麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖，从而使发酵过程继续下去。
95%的糖转化，发静成乙醇和二氧化碳，而二氧化碳是面团起发和面包瓤形成蜂窝组织的因素。
其余5%的糖在第二次发酵中对游离氨基酸、游离脂肪酸起作用，生成乙醇、羰基化合物、酯类、有机酸等各种挥发物。
这些成分在形成面包香味和滋味的过程中作用极大，面包酵母会产生乙醇和二氧化碳，第二次发酵时，是另一些微生物，主要是乳酸菌产生这些物质。
想了解面包中所有已被鉴定出的挥发物的代谢途径是不可能的，只能列举几个特别重要的成分。
碳水化合物发酵主要是酵母将糖原水解产生丙酮酸的过程，而丙酮酸是产生挥发性化合物的重要中间产物。
经过脱羧形成乙醛并释放出二氧化碳。
通过乙醇脱氢酶的作用，乙醛还原成乙醇。这是乙醇发酵的两个最终反应。
在乙酰辅酶作用下，丙酮酸会生成醋酸和CO，通过含有乳酸脱氢酶的微生物的作用，丙酮酸还原成乳酸，这一过程对长发酶烘焙碳水化合物发酵响极大。
通过两种活性乙酸的冷疑，丙酮生成3-轻基丁配，经过氧化作用，形成双乙酰，物对香味意义大游离氨基酸在无氧环境中降解。
同时会发生乙醇发酵，生醇类，比氨基酸多一个碳原子，面包狐中的主要醇类有异丁醇、异戊醇和2苯乙烯醇，分别由缬氨酸、异亮氨酸和苯丙氨酸生成。
在焙烤欧洲面包时，面包师可采用各种不同的发酵方法。
下面举三种方法;
直接发酵法，已，调过程中母接面团法，又可分面肥预发酵和波兰式半液体状预发酶。
间接发酵与直接发酵的区别是发酵时间的长短，前者比后者长得多。
波兰式发酵采用工业酵母，而面肥预发酵是靠面粉中所含的微生物。
只要方法掌握得当，这三种方法都可生产出质量很好的面包，但外观特性、特别是面包瓤的外观特性差别很大。
一般说，用酵母预先发酵制作的面包滋味和香味优于直接发醇法，面肥发酵法制作的面包比其他两种方法制出的面包酸。
在许多分离出来的成分中，有一大部分是在发酵时形成的，数量较多的成分可通过光谱测定法测出。
某种成分量的多少并不一定会影响面包瓤的香味，人们对这种成分感觉范围是影响香味的基本因素。
在水溶液中乙醇的感觉范围为微克/升，而正己烷的感觉范围为5微克/升，r一癸内酯为0.7微克/升。
三种面包瓤的酸性成分的质量相同，但数量不同，特别是醋酸的数量相差很大。
用直接发酵法生产的面包的平均醋酸含量50---60ppm，波兰式发酵法的含量是它的二倍，面肥发酵法是它的10--20倍。
波兰发酵法面包瓤中丁酸、戊酸和乙酸含量较高，而用工业酵母发酵的面包瓤中的异丁酸含量明显高于面肥发酵的面包。
如果说，这些酸是发酵的根本原因，那么还必须强调，调粉方式会影响挥发酸含量，特别是异丁酸和异戊酸的含量。
如将慢速调粉法改成快速调粉法，并添加1%的大豆粉，那么采用直接发酵法生产出来的面包瓤中，这种两异构酸会增加二倍。
在许多分离物中，只有二十来种对面包香味的形成影响较大。
尽管这三种面包在气味上很不相同，但从色谱上分析，除醋酸、异丁酸和异戊酸以外，并无明显差异。
发酵对面包的香味形成关系极大，发酵期间产生的挥发性有机酸对面包瓤的影响更大。
过分缩短发酵时间会使面包气味和滋味变淡，相反预先发酵可改善面包的感官特性。
焙烤工艺对面包风味的影响
烘烤过程中形成的香味主要取决于前几个加工过程中挥发物或非挥发物的特性和数量。
发酵中产生的乙醇和挥发性酸可能参加酯化反应，进而强化面包瓤的香味，受热后这些成分会产生分解。
酵母和小麦中的含硫氨基酸会生成少量硫醇和硫化氢，亚油酸的氢过氧化物会产生醛、正己烷，另一些取决于脂肪氧化酶活性的挥发物可生成少量正戊醇和大量的长链酸性还原物，氧化产物部分生成己醛，氢的过氧化物分解可能会生成0-10,可由面粉中少量游离亚麻酸氢的过氧化物，特别是己烯醛分裂而生成的。
最后还由偶合氧化而产生，如类胡萝卜素生成紫罗酮。若用普通调粉法生产面包，这些挥发成分极有限，亚油酸只能部分氧化，若换成快速调粉，再添加蚕豆粉，亚油酸可全部转化成氢过氧化物，烘烤时面包瓤中产生的己醛是普通方法的十倍，别的一些氧化产物所生成的挥发物也有所增加。
这些物质，特别是己醛可改变香味成分的平衡状态，从而使面包风味变坏。
L.脱氢抗坏血酸降解产物对面包香味影响很大，其分解程度取决于PH值和温度，鉴定出的成分有醋酸和其他各种风味。
从调粉到发酵这一段时间内,糖和释放出来的氨基酸不会完全被酵母所利用，面包坯表面由脂肪氧化酶活性产生的挥发成分的糖和氨基酸是构成香味和面包皮色泽的原原因。
在烘烤过程中会产生糖焦化和美拉德反应在加热时，特别是麦芽糖和多聚粉糖，主要是淀粉，会产生一些降解产物、有色物质、溶解和非溶解物，略带酸性，以及醛。
酮、糠醛等多种挥发物。到目前为止，对糖的焦 化过程了解甚少。
美拉德褐变现象是由糖和蛋白质中的游离氨基产生的，在这过程中会生成许多种挥发物，关于这一点，已有许多人在研究。
尽管如此，有关烘烤时糖的焦化和褐变反应还不甚了解。
分裂反应生成挥发性羰基化合物，脱水反应生成糠醛或二羰基化合物，后一种物质过氧化作用又变成脱氢还原糖。
脱氢还原糖经过氨基转移和脱羧反应(即Strecker反应)醛，而醛是由氨基酸衍生出来的。
这就是美拉德反应的特殊阶段，也就源。由于在发酵过程中糖的分解而产生了醛、酮和二酮，所以美拉德反应显得更重要，亚酸氧化后产生的乙醛也会参加这个反应。
至于由1-氨基、1-脱氧2一酮糖和糠醛分裂而生的羟基化合物数量较少，所以对香味影响不大。
美拉德反应还要继续进行，即发生冷凝和合，生成褐色的不溶解物，即类黑精，形成面包皮的颜色。氨基酸和含糖总量以及烘烤时面包坯表面的比例是影响面包皮香味浓度和质量的因素。
美拉德反应强度取决于烤炉相对湿度。
加工工艺对面包香味和品质的影响
不同国家、不同民族、不同信仰、不同类型的产品，不同习惯和不同爱好的消费者，对面包风味的要求是不同的。
在面包生产中，人们可以采用各种不同方法，如在面团制备方面，有机械发酵法、化发酵法、生物发酵法、生物化学法及混合法，面包制作时间，短则不到一小时，最长可超过七小时;烘烤方式也是各不相同的。
不同的生产方式可生产出外观特性各异的产品。
加工工艺。特别是调粉方式和发酵方法对面包瓤香味的影响很大。
到目前为止，通过气相色谱已分离出种挥发物，其中只有50种得了鉴定。含量较多的是乙醇、异丁醇、异戊基丙醇、苯乙醇、乙醛和3-羟基丁酮，其他成分含量极微。
面包香味极细微，不易被人察觉，但有些气味性物质却非常明显.
与许多其他食品一样，任何一种物质都不能单独形成香味，而是通过协同作用才能形成香味，气味物质之间的比例是食品香味的决定因素。
这些挥发物来自面粉中，在烘焙的不同阶段形成。
在焙烤美拉德反应因素中：
玫瑰香味
玫瑰香味
哈喇味
哈喇味
花香味
哈喇味
烘烤味
青草味哈喇味
形成面包香味的挥发性
青草味，气味物的特性；腐败味，花香味油炸味密切，玫瑰香味、青草味、腐败味:烘烤味与面包味关系。
花香味、油炸味、戊醇味次之，榛子味、蘑菇味更次，花香味最次；花香味腐败味烘烤味、戊醇味，青草味，酒香味。
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杜德春：
文盲
农民
少年学徒至今
一天书没念过
自学成材
一糕成匠
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
面包与馒头食品工艺技术首席工程师博士杜德春
垂直度：45年+
指导海内外焙者/焙企、面点面食：6万+家。
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