要了解干式熟成和湿式熟成，首先得先了解什么是熟成。在生理学上而言，动物的死亡实际上是一个持续的过程，可以大致分为新鲜期、僵直期、后熟期、自溶期、腐败期五个过程。其中后熟期会进行后熟作用，也就是我们常说的熟成。
肉屠宰后的变化新鲜期：牛在还活着的时候肌肉的pH值在7.2左右，呈弱碱性。在牛被屠宰后，牛肉细胞仍然存活，会进行新陈代谢（代谢产物以酸性物质为主），导致牛肉呈酸性。同时，细胞会进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸，加剧pH值的下降。
僵直期：大约6小时后，牛肉的pH值降到5.4左右，达到了肌肉蛋白的等电点（此点时蛋白溶解度最小），此时肌肉蛋白大量凝固，肉质会发硬，僵直。此时，牛肉的硬度可以变成原来的几十倍。尔后，因为pH值的降低，细胞开始崩解。
后熟期：从效果上来说，后熟期牛肉的嫩度、汁水和风味会得到显著提升，对应后熟期的生化过程如下：
嫩度——在细胞中的钙蛋白酶的作用下，肌原纤维和筋腱会逐渐被降解，肉的嫩度随时间慢慢提高。
汁水——组织蛋白酶分解各类收缩蛋白丝和支持分子，弱化胶原蛋白类的结缔组织内部作用，这将使得肉品含有的胶原蛋白在烹饪过程中更大程度地溶解成胶质，使肉品更加柔嫩多汁。同时还会减弱结缔组织之间的挤压力，减少烹饪过程中水分的流失。
风味——蛋白质的长链会断开变成氨基酸与多肽，这些多肽就是肉类鲜香的化学来源。细胞中的肝糖会转化成带甜味的葡萄糖，三磷酸腺苷转化成能压抑苦味的单磷酸腺苷，脂肪及类脂肪物质转化成带各种芳香气味的脂肪酸。
在这个过程的同时，肌肉表面蛋白会在氧化等作用下形成一层膜，阻止外来细菌入侵。正是由于这两个过程不但能抑制细菌滋生，还有灭菌作用，所以肉类的熟成才得以可能。
自溶期：蛋白酶继续作用，进一步分解肌肉蛋白，脂肪开始过氧化，食物开始发酸。
腐败期：细菌开始大量繁殖，首先是嗜酸菌，然后普通细菌开始占领食物。这时候的肉已经腐败变质，无法食用。
了解了牛肉自然的熟成，再来看看我们的湿式熟成。因为自然环境下熟成很容易滋生细菌，所以勤劳又聪慧的人们，就发明了熟成工艺。
湿式熟成
对比湿式熟成，干式熟成的损耗就有点大了！
干式熟成干式熟成是将超大块的牛排放置在温度0-4℃，相对湿度50％-80％，空气流通速度约0.5-2m/s的无菌室中14天，28天，甚至一年，让牛排在后熟期走到极致。因为熟成的时间越久，风干的水分越多，肉整体需要切割弃用的比例就越大，所以熟成越久的牛排就越贵。
干式熟成风味比湿式的足，但损耗更多；而跟普通牛排比起来，干式熟成牛排多了一些干酪香气，肉质更嫩，肉味更加醇厚。
因为表面比较干，煎完后表面会更加焦脆，内里因为熟成，内部持水性非常好，基本上没有血水渗出来，也因为保留了更多的肌红素，颜色比普通牛排红。
因为干式熟成牛排的口感好，风味足，喜欢吃它的人也越来越多了！
干式熟成臀肉干式熟成臀肉牛排，新西兰谷饲天的安格斯牛，吃好肉鲜会鲜，熟成后口感接近和牛，肉味浓郁醇厚，是名副其实的玉盘珍馐。
干式熟成，可以减少肉腥味，提升嫩度，锁住汁水，降低烹饪的难度，即便是不小心煎成全熟牛排，肉也不会老。
