细菌是广泛存在于自然界和人体之中的一种原核生物，它们是一类结构非常简单的原始单细胞生物。虽然它们形体微小、构成简单，却是自然界物质循环的重要参与者。
大家在生活中都有这样的体会，那就是一种食物，如果暴露在空气中较长的时间，表面就会发霉或者腐烂，这就是滋生细菌的结果，而这种发霉或者腐烂，主要是由于真菌的作用。除此之外，食物中常见的细菌还有大肠埃希菌、葡萄球菌、芽胞杆菌、变形杆菌等，如果误食了含有这些细菌的食物，往往容易引起细菌性食物中毒。还有很多细菌对我们的身体有利，比如我们的消化系统中就含有乳酸菌、大肠杆菌、变形链球菌、嗜酸细菌、酵母菌等，对于维持消化系统的功能起到重要作用。
从细菌的组成来看，主要由细胞壁、细胞膜、细胞质和核质等组成，其中细胞壁的主要成分是肽聚糖、细胞膜和细胞质的主要成分是核糖体、核质的主要成分为多糖和脂类等，从成分来看都是由简单的有机分子构成的。
和其他有机物一样，细菌对于热的耐受性通常会很差，比如摄氏度左右就可以使大部分的碳碳、碳氢发生断裂从而发生碳化，细菌就会完全被杀死。而我们平常进行的蒸煮消杀，对于大部分的细菌也会起到杀灭作用，蒸煮消杀的温度一般在-度，在这样的高温环境下，细菌中的有机分子较常温下的分解速度也会高出很多。
在食物的加热过程中，一方面组成细菌的蛋白质、酶类物质等会发生变性，而且这种变性是不可逆的，细菌就会失去生物活性。另一方面，高温下大部分细菌的核酸物质也会被破坏，DNA物质被分解，细菌也会发生死亡。利用加热的方式，其杀灭细菌的概率可以达到99%左右，而那些噬热菌和部分细菌比如芽孢杆菌、以及已经形成的部分游离细菌孢子，具有较高的耐热性，短期的高温环境并不能完全杀死。至于已经通过高温杀死的细菌，其细胞组成结构虽然发生了改变，但物质就没有减少，蛋白质、核酸物质只是被分解或者失去了生物活性，因此死了的细菌，仍然存在于食物中，只是变成了“细菌尸体”而已。
