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冬天来一锅寿喜烧，是许多日料爱好者的选择。
一般来说，寿喜锅的食材包括牛肉切片、大葱、莴苣、豆腐、冬菇等，在由酱油、糖与味醂等混合的汤汁中煮制，并蘸生鸡蛋食用。它的亮点在于牛肉与生鸡蛋的“合作”让口感爽滑鲜甜，也是非常突出牛肉原味的吃法。
不过负责在NHK电视台大河剧中重现古代膳食，堪称日本饮食文化史研究行尊的永山久夫告诉我们，作为寿喜烧的灵魂、和食的重要元素，牛肉在日本人餐桌上的历史不过两百年而已。同时，日本人食用牛肉，是走向近现代社会进程的一部分。
永山久夫在《和食全史》中写道，从公元年开始，日本人就开始“禁止吃肉”了。在当时，传入日本的佛教文化对日本饮食文化产生了影响，使得日本人开始回避肉食。天武天皇颁布了“肉食禁止令”，宣布“不得食用牛、马、犬、猿、鸡的肉”。自那之后的近年间，日本人都以鱼类作为摄取动物性蛋白质的主要来源。
书名：《和食全史》
作者：永山久夫
译者：蔡丽蓉
出版社：浙江大学出版社
出版时间：年5月
定价：68元
到了德川幕府时期，日本人虽然已经开始食用寿喜烧，但因为还不怎么吃牛肉，所以当时寿喜烧主要食材是鸡肉，所以又叫“鸡素烧”。
转折点来自德川幕府的落幕：
“明治新政府拉开序幕，立刻推行了积极采用欧美先进国家制度及文化的政策，意在提升国力以及丰富日本人的生活文化，成为文明开化的时代。所谓‘文明开化’，就是全面吸收西洋文化，使日本赶上落后的脚步。其中一项就是积极引进西式料理，包含过去在名义上被禁止的牛肉，肉食纷纷开始解禁，甚至受到政府的不断推崇。”
明治五年（年）一月，明治天皇在宫中晚餐宴会上初尝牛肉，并向国民推广肉食，还登上了新闻并被大肆报道。
当时的日本政府之所以要推动肉食摄取，是因为营养结构问题。那时日本人体格较弱，跟饮食有很大关系。福泽谕吉就曾在牛肉公司的广告文案里写道：“日本人身体虚弱，就是因为不吃肉的关系，肉其实是一帖良药。”《东京新繁昌记》、《东京开化繁昌志》等出版于明治时期的书，都将“吃牛肉”作为日本走进新时代的标志。
明治四年（年）发行的《安愚乐锅》中，还批评不吃牛肉的人已经落伍，并在书中煽动：“无论士农工商、男女老幼、贤愚贫富，人人都得吃牛锅。”
很快，牛锅就征服了日本人的味蕾，“牛屋”大量涌现。年的《东京开化繁昌记》记载，当时牛锅店的菜单包括寿喜烧、火锅、玉子烧、盐烧料理、刺身、煮物等，除了传统牛锅之外，“寿喜烧”最为热销。
寿喜烧源于关西，原本是前来东京做生意的京阪一带商人所热衷，后被东京牛锅餐厅借鉴，并以寿喜烧之名与东京口味区别。
二者有何区别？永山久夫写道：
“明治时期的牛锅一开始会放入牛肉及白葱，接着还会加入调味料，然后依照客人的个人喜好边煮边吃。寿喜烧则会先在锅中将牛肉的油脂融解，然后将牛肉轻轻地拌炒烧烤，再以酱油、砂糖及酒等调制而成的锅底调味来吃。”
到了明治末年，“牛锅”这个名词渐渐成为过去时，传统牛锅吃法也变得少见，寿喜烧成功成为牛肉火锅的代名词。
在《和食全史》里，永山久夫讲述了从绳文时代到现代的日本饮食。从刺身、寿司到乌冬面，从英国传入的咖喱、源于葡萄牙的天妇罗，到出自法国菜的炸猪排，从织田信长的汤渍饭到丰臣秀吉的幸福餐，被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产的和食文化一一呈现。
日本作为岛国，对食材的接受主要来自水路。日本人最初以栗子等坚果作为食物来源，直到绳文时代后期，才开始种植五谷，稻米、小米、荞麦、大豆和红豆等为主要食物来源，在弥生至奈良时代则衍生出豆酱为主的发酵食品、粉食文化等。此外，镰仓初期的吃茶文化、战国时代的天妇罗与卡斯特拉（即“海绵蛋糕”“长崎蛋糕”），在日本饮食史上都有着重要地位。但如今在整个和食文化中，近现代的地位更为重要，也是改良外国传入食物的高峰期。
日本将改良食物变成国民美食的例子很多，和食的基本调料味噌就是一例。而最经典也最为人所熟知的则是明治时期的咖喱饭，咖喱料理本始于印度，经由英国传到日本，为配合米饭食用进而加以改良。在日本人看来，米饭属于“日式料理”，咖喱为“西式料理”。也就是说，咖喱饭是将西方文明与日本文明盛装在同一个盘子里的料理，可以说是日本走向新时代的注脚。
福泽谕吉再度出场，书中写道，他是“日本第一位见到咖喱料理的人”，“明治5年（年），第一部介绍咖喱料理食谱的书出版上市。在《西洋料理指南》这本书中，教导读者将青葱、生姜、蒜头切碎后以奶油拌炒，接着加入鸡肉、虾子、牡蛎、赤蛙肉炖煮，令人惊讶的是，居然还加进了蛙肉。接下来加入咖喱粉，并以盐调味，最后再加入面粉水增加浓稠度。”
当然，最初的咖喱饭不叫咖喱饭，而是叫做饭咖喱。直到大正时代后，才逐渐改为咖喱饭。
日本人也有着自己的坚持，那就是不管从中国引入食物，还是从西方引入，都不能离开米饭。将外来料理变成适合配合米饭的味道，是日本人的改良标准。味增汤与渍物配米饭这个基本组合，就是非常典型的例子。
日本人喜爱刺身，所谓“鲙”，就是将生鱼切成薄片后，沾着酢，或是用大豆、小麦与盐所制成类似味噌酱的酱料一同食用。到了江户时代后，江户周边开始有人酿制浓口酱油，以迎合爱吃鱼肉的江户儿女的口味。一般来说，经酱油调味之后，哪怕是西式料理，全都能转变成和食以搭配米饭食用。
寿司始终离不开米饭，但它的变化是巨大的。最初的寿司是将生鱼腌渍于米饭当中，借由乳酸发酵，形成带酸味的加工食品，即熟寿司。后来经过改良，才演变为在主食米饭上摆放刺身，继而又进化为捏成一口大小的即席料理，并风靡世界。
有趣的是，和食吸纳西方元素，反过来又风靡西方的同时，又出现了西方人改良和食，进而将改良产品传入日本年代情况。这样的互动交流，真的体现了何为全球化。
最典型的例子发生在上世纪80年代，二战后传入美国的日本寿司，因为当地人不习惯生食鱼类而衍生出经典变种——当时一位在加拿大温哥华的日裔员工东条英员，将寿司改造成符合西方人胃口的轻食，即利用黄瓜、熟蟹肉棒和酪梨等食材取代生鱼片。是不是很眼熟？它就是加州卷，很快便回潮日本。
所以，日本料理风靡西方，并不仅仅是清淡少油、凸显食材自身味道的特色，更因为它对西方文化的接纳，还有它对全球化的融入。
图源
网络
作者
叶克飞
编辑
二蛋
原标题：《昔日学习西方、如今风靡西方的日本料理，到底是如何造就的》
