延缓面包老化的有效方法
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杜德春
从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。根据面包老化的机理，人们研究出多种方法来最大限度地延缓面包老化。
1.温度
温度对面包老化有直接关系。将面包在60℃保存，其新鲜度可以保持48h。
储存温度在20℃以上，老化进行得缓慢;7~20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。
其中，1℃老化最快。30℃时老化速度曲线几乎成一直线，非常缓慢。
达到一7℃，水分开始冻结，老化急剧减慢-20~-18℃时，水分有80%冻结，在这种条件下可长时间防止老化。
已经老化的面包，当重新加热到50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。
面包配方中使用了糖、盐，它们的冻结温度为-8~-3℃。要使面包中80%的水分冻结成稳定状态，至少要在-18℃条件下储藏。
高温保存，如高温处理也是延缓面包老化的措施之一，温度越高，面包的延伸性越大，强度越低，面包越柔软。
2.使用添加剂
a-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络连接点的减少，阻碍了淀粉结晶的形成。但用量过大，将引起产品粘度大。
小麦活性面筋和戊聚糖、脂肪酶与vc等、谷元粉、沙蒿粉、大豆蛋白粉等能起到延缓面包老化的作用。
甘油脂肪酸酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸钙(CSL)、吐温、斯盘、硬脂酰乳酸钠(SSL)等表面活性物质可使面包柔软、延缓老化、增大制品体积，同时还有提高糊化温度、改良面团物性等作用。
3.原材料的影响
小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。在小麦粉中混入3%的黑麦粉或一定量的变性淀粉、增稠剂等就有延缓面包老化的效果。
加人起酥油也有抗老化效果。在小麦粉中加入膨化玉米粉、a-淀粉、乳化剂、酶制剂、保湿剂、增稠剂、大豆粉以及糊精等，均有延缓老化的效果。
在面包中添加的辅料，如糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。
糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。
在糖类中单糖的防老化效果优于双糖，它们的保水作用和保软作用均较好。
4.采用合适的加工条件和工艺。
为了防止面包老化并提高面包质量，在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些;采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展。
尽可能采用两次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。烘焙过程中要注意控制温度。
总之，加工工艺和方法对面包老化具有不容忽视的影响。概括起来就是，搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，醒发时要“醒透”，烘焙时要“烤透”，冷却时要“凉透”。
5.包装
包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包者化，但不能制止淀粉β化。无包装面包的水分损失主要发生在面包瓤外侧1cm深处，在这个部位形成了一个干燥内瓤层。
在24h内水分便发生了明显耗损。包装温度对保持面包的质量也有一定影响。40℃左右的条件下包装时，保管的效果好;在30℃左右的温度下香味保持得最佳。
6.贮存环境与条件
温度：24-28℃
湿度：45%。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士
